The Rocks'ta loş bir yemek odası olan Cut Bar and Grill, Sidney'in en sevilen bifteğinin evi olarak bilinir. Avustralya'nın en çok aranan bazı ızgara etlerinden, taze ve ilginç deniz ürünleri yemeklerinden ve yerel kaynaklı mevsimlik ürünlere olan bağlılığından, başarısı çok sevilen mekanı alakalı tutan basit ama tutarlı bir formüle indirgenebilir. ve bu rekabetçi kasabadaki çoğu restoranın övünebileceğinden çok daha uzun süre mutlu akşam yemekleri ile dolu.
Ama bu formüle tam olarak ne giriyor? Kardeş restoran Saké'nin arkasındaki yaratıcı beyinler olan Luchetti Krelle tarafından tasarlanan şık yemek odasındaki atmosfer mi? Menüdeki çeşitlilik mi yani dilerseniz bir et parçasına dokunmadan tok olarak çıkabileceğiniz anlamına mı geliyor? Şarap, belki (buna birazdan değineceğiz)?
Gerçek, aslında, yukarıdakilerin hepsinin bir birleşimidir, ancak her şey, lokantayı meşgul edecek bir menü yazma formülleriyle başlar.
Yönetici Aşçı Joel Wooten, "Her restoran gibi bir tema veya konseptle başlarsınız ve ardından en iyi ürünleri buna göre tedarik edersiniz" diyor.
"Steakhouse menüleri klasik olarak büyük -belki çok büyük- ve format olarak bir Fransız Brasserie'sine benzer. bazı taze, basit mevsim salataları, çiğ bozulmamış deniz ürünleri ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri olan kömür ızgaramızdan başlangıç seçenekleri.
“Ardından, etinize eşlik etmek için orada olan proteinler ve kenarlı büyük bilet biftekleriniz var.
“Mükemmel pasta şefimiz daha sonra oldukça klasik tuttuğu mevsimlik bir tatlı menüsü yazıyor. Restoranımıza gelip kırmızı etsiz bir akşam yemeği yiyip yine de tam deneyime sahip olmanızdan gurur duyuyoruz.”
Ancak, servisin başlangıcında restoranın önüne basılan ve yerleştirilen şeylerdeki yaratıcılık, eğer malzemeler uyuşmuyorsa hiçbir şey ifade etmez. Wooten, herhangi bir harika mutfakta olduğu gibi, işin konuşmayı harika ürünlere bırakmak olduğunu belirtmekte hızlıdır. Bu, en iyisine erişimi olan sağlayıcılarla güçlü ilişkiler kurmaktan gelir.
"En iyi malzemeleri bulmak için birçok tedarikçiyle yakın çalışıyoruz ve neyin içeri girip neyin çıkmadığı hakkında haftalık görüşmeler yapıyoruz.
"Avustralya'nın her yerinden tedarik ediyoruz."
“Her şeyin nereden geldiğini ve arkasındaki hikayeyi bilmeli ya da en azından çaba sarf etmelisiniz. Et ve deniz ürünleri ile nasıl yetiştirildiğini veya yakalandığını bilmek istersiniz; Kötü muamele görmüşse veya hormonlarla doluysa. Balık sürdürülebilir listede mi ve yakalama yöntemi diğer türler ve çevre üzerindeki stresi en aza indirmeyi mi amaçladı?
"Özenle ve özenle işlenen ürünler de her zaman daha lezzetli olacaktır."
Lezzetli yemekler için yaratıcı yetenek ve tedarikçileriyle yerinde yakın bir çalışma ilişkisinin birleşimi ile Joel'in bir sonraki adımı, mutfağının en iyi ekipmanla ve aynı zamanda bir ekiple en iyi şekilde çalışmasını sağlamaktır. nasıl kullanılacağını bilin.
Belirli yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı konusunda pek çok heves gelip geçerken, yetenekli şef, restoranı pek çok kişi için favori yapan et yemeklerini hazırlarken daha geleneksel bir yaklaşım benimsiyor.
“Etin çoğu mutfağımızda çok basit bir şekilde işlenir ve pişirilir, doğrudan kömür ve odun üzerinde ızgara yapılır. İyi ürünün minimum müdahale gerektirdiğine inanıyoruz.
“Tekniğe dayalı değil, lezzet odaklıyız. Yavaş sıcaklık kontrollü pişirme yöntemlerini içeren bir veya iki ürün için daldırma pişirme/sous vide kullanıyoruz, yani yavaş kızarmış ve ızgara kısa kaburgalarımız ve gece boyunca pişirilen kalın kesilmiş domuz pastırması harika bir doku oluşturuyor. Ancak mutfağımızda kömür ve alev üzerinde doğrudan pişirme kraldır.”
The Cut'ı ziyaret eden çoğu lokanta, bunu ya meşhur kaburgalarını ya da özenle seçilmiş menülerinden başka bir sığır eti formunu deneyimlemek için yapar, ancak düzenli akşam yemekleri, mutfağın bir başka unsuru olan deniz ürünleri bölümünde de mükemmel olduklarını onaylayacaktır. büyük ölçüde ürün tarafından belirlenir.
Wooten, "Avustralya'nın her yerinden, ancak Tasman'ın her yerinden" diye açıklıyor.
"Avustralya'nın ve Yeni Zelanda'nın balıkçılığı, dünyanın en iyi yönetilen ve en sürdürülebilir olanlarından bazıları. Daha sonra, balıkçılarla yakın işbirliği içinde çalışan ve erişimimiz olan şeyleri kullanan birkaç farklı tedarikçiyle çalışıyoruz. Balık satıcısını neler olup bittiği konusunda dinliyoruz ve buna göre plan yapıyoruz - en iyisini onlar bilir."
Yemek menüsü The Cut'ın başarı tarifinde açıkça işlev gören bir unsurla birlikte, şarap listesi de sadece ciddi anlamda kaliteli bir şeye bir kuruş vermeyi umursamayanların değil, aynı zamanda ödül panellerinin de dikkatini çekti - The Cut birden fazla keyif aldı. dinamik ve ilgi çekici listesi için ödüller ve hepsi tek bir adam sayesinde.
Bir dizi ünlü şarap bölgesini gezen ve sommelier becerilerini Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill ve The Four Seasons Hotel Sydney'de geliştiren Gustavo Kroneis, şimdi Rockpool Dining Group restoranlarında ödüllü şaraplarla akşam yemeği sunuyor. Güney Avustralya ve Margaret Nehri'nden Fransa, İspanya, Toskana, Avusturya ve ötesine uzanan listeler, ancak ilk olarak The Cut'ta zeminde çalışan ve hem şişe hem de bardakla ilginç şarap eşleşmeleri sunan şirketle başladı. Sydney daha önce deneyimlememişti.
Şarap ve Alkollü İçkiler, Pazarlama ve Seyahat ve Turizm alanlarında referanslara sahip, Brezilya doğumlu cana yakın şarap uzmanı, “Sunduğumuz şaraplar, bölgelerinin özelliklerini gerçekten temsil ediyor ve baş şeflerimizin olağanüstü mevsimlik yemekleriyle mükemmel bir şekilde eşleşiyor” diyor.
Bu kimlik bilgileri de işe yarıyor: Kalabalıktan memnun kalanları seçip bunları bir menüye yazdırmaktan daha doğru bir şarap listesi elde etmek için çok daha fazlası var. Odayı enerjik ve aplom ile çalışan Kroneis, diğer sommelierleri kanatları altına alan ve tutkusunu hiçbir yapmacık ya da gösteriş olmadan paylaşan, eski okul misafirperverliğinin uygulamalı bir gücüdür.
Bu sağlıklı iş etiği, The Cut'ı yapan kültürün diğer yönlerine sızar, peki… The Cut.
Gustavo, "Her yemeği mükemmel şarapla eşleştirebilmek için her hafta şeflerle menülerinde yer alacak spesiyaller hakkında konuşuyorum" diyor.
"Ayrıca müşterilerimizle denemek istedikleri şaraplar hakkında sohbet ediyorum, işimin en iyi yanı, bilgilerimi iyi şarabı gerçekten takdir eden insanlarla paylaşabilmek."
Yarı Japon yarı Brezilyalı şarap garsonu 2004 yılında Sidney'e geldiğinden beri Avustralya şaraplarına karşı bir tutku geliştirdi ve seçkin etkinliklerin ve saygın endüstri ileri gelenlerinin katıldığı şarap imalatçısı yemeklerinin restoranların tekliflerinin ayrılmaz bir parçası haline gelmesinden memnun. , ancak hepsi tanınabilir isimler ve büyük yapımcılar Kroneis'in gözünde değil.
“Avustralya'yı şarap haritasına koymaya yardımcı olan büyük isimlerle birlikte, şarap listemizde küçük butik teklifler bulacaksınız - amacımız kesinlikle tutkulu olduğumuz çeşitleri paylaşmak.
"Müşterilerimize hayran olduğumuz şarap üreticileriyle tanışma ve yiyecek ve şarap eşleştirmenin incelikleri hakkındaki tartışmalara katılma şansı vermek, herkes için çok tatmin edici bir deneyim."
İnsanların sadece tatmak için çok uzaklardan seyahat ettiğini gören biftekler, ülkenin en iyi sürdürülebilir uygulamalarını sergileyen deniz ürünleri ve en kötü ihtimalle size seveceğiniz yeni bir şarap öğretecek ödüllü bir şarap listesi arasında, The Cut daha fazlasıdır. sadece bir et lokantası değil: diğerlerinin üzerinde bir kesim olduğu basit gerçeği için, başarının tadını çıkaran ve günden güne güçlenen bütünsel bir yemek deneyimi.
