Şef Michael Rantissi, ödüller, yemek kitapları ve gösterilecek iki ünlü restoranı olan modern bir mutfak ustasıdır. Becerikli bıçak becerilerini kullanarak, Kepos Street Kitchen ve Kepos & Co'nun ilgili noktalarında lezzetli Akdeniz yemekleri hazırlıyor. Kendi bıçak becerilerimizi geliştirmek istedik ve özel bir video çekimi için Şef Rantisi ile birlikte çalıştık. Bu sırada önemli ipuçları ve tüyolardan vazgeçerek bütün bir balığı fileto etti.
Eldeki görev için seçtiği araç? Doğal olarak güvenilir bir WÜSTHOF fileto bıçağı. Solingen'den (Zu-ling-en olarak telaffuz edilir), Almanya - yani dünyanın bıçak merkezidir - marka, 200 yılı aşkın deneyime sahiptir. Yerleşik defnelerine dayanmayı reddediyorlar ve her seferinde bir yıldız sürümü olan yeni tasarımlar ve son teknoloji malzemeler kullanmaya devam ediyorlar. Sınırlı sayıda AEON serisi geçen yıl aklımızı başımızdan aldı ve mevcut çıktıları daha az etkileyici değil.
Yemek pişirme temelleri ve gerçekten kapsamlı bilgilerle donanmış Şef Michael Rantissi, zanaatını gözlerimizin önünde yaptı. Yol boyunca, çok sayıda faydalı ipucu ve tüyo verdi. Yakında keşfedeceğiniz gibi, bir balık filetosu ilk bakışta göründüğünden daha karmaşıktır ve aynı zamanda uygun bıçak bakımı da öyle. göreve hazır mısın? O WÜSTHOF'u almadan önce aşağıdaki ipuçlarını okuyun!
Balık Filetosu İçin Hızlı Bıçak İpuçları
İlk adımınız uygun bir fileto bıçağı satın almak. Chef Rantissi'ye göre, bu bıçak aşağıdaki niteliklere sahip olmalıdır:
- Esnek olmalıdır, çünkü bu, balığın omurgasına/boşluğuna olabildiğince yaklaşmanızı sağlayacak ve aynı zamanda daha kolay hale getirecek ve size daha düzgün kesimler sağlayacaktır.
- Bıçağın esnekliğini test etmek için, sapından tutun, düz kenarını bir kesme tahtasının üzerine yerleştirin ve ne kadar esnek olduğunu görmek için bıçağı hafifçe bükün. Hasara neden olabileceğinden bıçağın ucunu KULLANMAYIN.
Bütün Balık Nasıl Fileto Yapılır
Artık yüksek kaliteli bir fileto bıçağıyla mı donatıldınız? İyi! Bütün bir balığı nasıl düzgün bir şekilde fileto yapacağınız aşağıda açıklanmıştır:
- Bütün balığı doğrama tahtanızın üzerine düz bir şekilde koyun.
- Kuyruk ucundan başlayarak, kafasına ulaşana kadar bıçağı uzun ve yumuşak bir hareketle balığın omurgası üzerinde kaydırın.
- Baş size bakacak şekilde, bir elinizle fileto tarafını ve göbeği kaldırın, bıçağınızı balığın ortasından kuyruğa doğru ve omurganın üzerinde hafif bir açıyla kaydırın ve kuyruğa ulaşana kadar dilimleyin (kuyruğu kesmeden) .
- Başa doğru diğer yönde tekrarlayın.
- Balıkları ters çevirin. Bu sefer baştan başlayın ve bıçağı omurga üzerinde/boyunca kuyruğa doğru kaydırın.
- Filetoyu ve göbek tarafını açın ve bıçağı kuyruğa doğru kaydırın, ardından aynı hareketi başa doğru tekrarlayın.
- Tüm balıktan filetoları çıkarmak için, bıçağı kanatların/yüzgeçlerin üzerinden ve başın üzerinden geçirin, bıçağı balığın her tarafında gezdirerek kafasından çıkarın. Keskin bir dilimle filetoyu kuyruk tarafından çıkarın. Balıkları ters çevirin ve tekrarlayın.
- Filetoları temizlemek için, bıçağı kemiklerin altında 45 derecelik bir açıyla hafifçe çalıştırın, kemikleri ve fazla cildi çıkarana kadar esnek bıçağı kaydırın.
- Fileto bıçağınızla, filetoyu toplamak için tüm tarafından kaydırın.
Artık Kılçıkları Balık Stokuna Dönüştürmek İçin Balta Kullanmak
Gerçek bir usta şef boşa gidecek hiçbir şey bırakmaz, siz de yapmamalısınız. Artan balık kemiklerini balık stoğuna dönüştürmek için, kemikleri güçlü bir şekilde kesebilen daha kalın bir bıçağa sahip güvenilir bir baltaya ihtiyacınız olacak. Uygun fileto bıçağının olağanüstü baltalar yaptığından bahsetmiş miydik? Kendinize bir tane alın ve aşağıdaki adımları uygulayın:
- Balık kemiklerinizi tahta bir doğrama tahtasının üzerine koyun.
- Bir elinizle satır sapını tutun ve diğer elinizi balık parçalarını/kemiklerini yerinde tutmak için kullanın.
- Sert ve yüksek bir hareketle kafayı kesin.
- Kalan balık parçalarını kesmek için baltanızı kullanın.
- En sevdiğiniz tarifi bulun ve balık stoğu oluşturmak için kılçıkları diğer malzemelerle birleştirin.
Bıçak Bileme
Keskin bir bıçak mutlu bir bıçaktır ve mutlu bir bıçak mutlu bir şeftir. Şef Rantissi'nin evde veya işte kör bir bıçağı keskinleştirmenin en sevdiği yollardan biri bileme taşı, yani 2 farklı yüzeyli (kaba yüzey ve pürüzsüz yüzey) dikdörtgen bir taş blok kullanmaktır. Kaba yüzey bıçağı keskinleştirmek için kullanılır ve pürüzsüz yüzey kenarları düzleştirmek/inceltmek için tasarlanmıştır. Bu arada WÜSTHOF bileme taşları ve bu konuda mükemmel olanlar da yapıyor. Bıçağınızı nasıl keskinleştireceğiniz aşağıda açıklanmıştır:
- Kullanmadan önce bileme taşını en az 10 ila 20 dakika soğuk musluk suyunda bekletin.
- Hazır olduğunda bileme taşını sudan çıkarın ve kaba tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin.
- Bilye taşını, kaymasını önlemek için taş tutucuya yerleştirin. Tutucunuz yoksa, bunun yerine nemli katlanmış bir havlunun üzerine koyun.
- Uzun bir hareketle, bıçağı her iki yanında 6 ila 10 kez olmak üzere taş üzerinde soldan sağa 20 ila 22 derecelik bir açıyla kaydırın.
- Taş kurursa, her zaman ıslak ve nemli tutmak için daha fazla su serpin.
- Bileme taşını pürüzsüz tarafa çevirin ve bıçağı taş üzerinde soldan sağa 20 ila 22 derecelik bir açıyla, bıçağın her iki tarafında 6 ila 10 kez kaydırarak son adımı tekrarlayın.
- Bileme taşını bulaşık makinesine koymayın. Bunun yerine, bir çay havluyla kurulayın ve daha sonra kabına geri koyun.
Bileme Çeliği Nasıl Kullanılır
Tutabilir bir çubuğa benzeyen bileme çeliği, bıçaklarınızın keskinliğini korumak için harika bir araçtır. Bıçaklarınızı ne sıklıkta kullandığınıza bağlı olarak bu aleti haftada bir veya iki haftada bir kullanmanız önerilir. Bıçağınız tamamen kör ise, bıçak keskinliğinin düzenli bakımı için çelik daha fazla olduğundan bileme taşını kullanmanız gerekecektir. WÜSTHOF'un bileme çelikleri var mı? Eminim öyledir. Yeni başlayanların birini nasıl işe koyabileceği aşağıda açıklanmıştır:
- Çeliği bir çay havlu üzerinde ve 20 derecelik bir açıyla dik tutun.
- Bıçağı tek hareketle çelik boyunca aşağı doğru kaydırın.
- Bıçağın bir tarafında 6 kez ve ardından bıçağın diğer tarafında 6 kez tekrarlayın.
Genel Bıçak İşaretçileri
Şef Rantissi, henüz belli değilse, bıçaklarla konuşmayı sever. İşte yolumuza attığı bazı ekstra işaretler:
- Kaliteli bıçaklar bulaşık makinesinde yıkanmamalı, daima elde yıkanmalıdır.
- Bıçaklarınızı bir bıçak çantasında, tutucusunda veya bıçak koruyucusunda saklayın.
WÜSTHOF yap
Esnek fileto bıçaklarından güçlü baltalara, birinci sınıf bileme taşlarına ve daha fazlasına, WÜSTHOF, içinizde gizlenen mutfak ninjasını ortaya çıkarmak için ihtiyacınız olan her şeye sahiptir. Marka, "bıçakların evi" olarak da bilinen Almanya'nın Solingen şehrinde 200 yılı aşkın bir süredir bıçak üretmektedir. Her bıçak için yalnızca ömür boyu garanti sunmakla kalmaz, aynı zamanda Avustralya'daki WÜSTHOF müşterileri için ücretsiz bileme hizmeti de sağlarlar. Kendine özgü dilimleyicilerini dünya çapında ünlü mutfaklarda bulabilir ve şu perakendeciler aracılığıyla kendinize bir puan verebilirsiniz: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington ve seçili bağımsız mağazalar. Hayatınızı çok iyi değiştirebilir.
